磷酸鹽在肉制品中具有保持肉的持水性、增進結著力等作用。肉在凍結、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質等營養成分。

　　當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分少損失，也保存了肉質的柔嫩性。

　　目前我國已批準使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

　　在食品中添加這些物質有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

　　01、磷酸鹽在肉制品中的應用

　　1、在肉制品加工的作用

　　(1)提高肉的pH值;

　　(2)螯合肉中的金屬離子;

　　(3)增加肉的離子強度;

　　(4)解離肌動球蛋白。

　　因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉食品質構的能力則取決于所應用的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。

　　2、在提高肌肉蛋白保水凝膠的應用

　　影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉;影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。

　　兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。

　　三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網絡比較細致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網絡中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。

　　在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國外文獻報道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩定，降低凝膠強度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩定，在應用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。

　　六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結于它們帶來的離子強度和pH值的變化。

　　3、在提高保水性及出品率的應用

　　在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質構，提高制品的保水性和產品得率，改善肉食品質構，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。

　　磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是：

　　三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;

　　六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。

　　復合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉制品(如豬肉火腿、牛肉、魚糜)中為2:2:1(三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉)，但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%，但對魚肉，最佳使用量為0.5%;

　　復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質地均較好;

　　但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%。

　　復合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%，對魚肉來說大于0.5%時，制品成品率的上升趨勢趨緩。

　　與其它添加劑一樣，品質改良劑必將按一定配方復合而成復配型品質改良劑。這類品質改良劑非常方便有效。