酚類化合物包括了一類有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基團(tuán)，因而具有較強(qiáng)的抗氧化功能。根據(jù)分子組成的不同，植物性食物中的酚類化合物分為簡(jiǎn)單酚、酚酸、 羥基肉桂酸衍生物及類黃酮。常見(jiàn)的酚類化合物有：

　　1.簡(jiǎn)單酚又稱一元苯酚，如水果中分離出的甲酚、芝麻酚、桔酸(gallicacid)。

　　2.酚酸主要有香豆酸(coumaricacid)、咖啡酸(caffeicacid)、阿魏酸(ferulicacid) 和綠原酸(chlorogenicacid)等。

　　3.類黃酮(flavonoids)，又稱黃酮類化合物，包括黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃 烷酮等。

　　4.異黃酮異黃酮廣泛存在于豆科植物中，黃豆中所含異黃酮有：染料木苷元(三羥基異黃酮，又稱金雀異黃素)、大豆苷元(二羥基異黃酮)、大豆苷、染料木苷、大 豆黃素苷以及上述三種苷的丙二酰化合物。

　　5.茶多酚主要由5種單體構(gòu)成，分別是表沒(méi)食子兒茶素一沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表沒(méi)食子 兒茶素(EGC)、表兒茶素一沒(méi)食子酸酯(ECG)、兒茶素(CA)和表兒茶素(EC)。其中，EGCG的含 量最高，被認(rèn)為是茶多酚生物學(xué)活性的主要來(lái)源。

　　生物學(xué)作用 酚類化合物與人體健康關(guān)系的研究多集中在槲皮素、大豆異黃酮、茶多酚的生物學(xué)作用方面。現(xiàn)將其主要的保健功能綜述如下：

　　1.抗氧化作用植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化劑，可以保護(hù)低密度脂蛋白免受 過(guò)氧化，從而防止動(dòng)脈粥樣硬化和體內(nèi)過(guò)氧化反應(yīng)的致癌作用。

　　2.血脂調(diào)節(jié)功能大豆異黃酮可以降低膽固醇，含這種成分的大豆蛋白可使動(dòng)物的低密度 脂蛋白和極低密度脂蛋白以及膽固醇降低30%～40%。茶多酚可減少腸內(nèi)膽固醇的吸收，降 低血液膽固醇，降低體脂和肝內(nèi)脂肪聚積。

　　3.血管保護(hù)作用紅葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，從而抑制血栓的形成， 并可使已形成的血栓血小板解聚;還可促進(jìn)血管內(nèi)皮細(xì)胞分泌產(chǎn)生舒血管因子，減輕栓塞性 心血管病的發(fā)生。因此，紅葡萄酒所含這類化合物成分的攝入量與冠心病、心肌梗死等的發(fā) 病率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

　　4.預(yù)防腫瘤作用除了上述的抗氧化功能以外，槲皮素可減少組胺的釋放，抑制癌細(xì)胞的 分化和生長(zhǎng)，抑制癌細(xì)胞內(nèi)DNA的合成。大豆異黃酮有抑制動(dòng)物癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，對(duì)前列 腺癌細(xì)胞有毒性作用，對(duì)T.細(xì)胞白血病細(xì)胞株的生長(zhǎng)也有抑制作用。大豆成分中染料木苷元 可延長(zhǎng)發(fā)生癌癥的潛伏期，因此攝人異黃酮較多的人群發(fā)生乳腺癌的危險(xiǎn)I生較小。茶多酚 中的成分可抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，并具有抗氧化、截留致癌物、抑制亞硝化、抑制腫瘤起始 的生化信號(hào)等功能，從而起到防癌作用。單寧分解后產(chǎn)生的多酚化合物有預(yù)防腫瘤的活性。 鞣花單寧和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的腫瘤，如肺癌、十二指腸癌和肉瘤等。

　　5.類雌激素作用異黃酮類化合物在芳香環(huán)上有對(duì)應(yīng)于雌二醇的羥基結(jié)構(gòu)，故在人體內(nèi)具 有雌激素活性，可稱為異黃酮植物雌激素。攝人適宜劑量的此類化合物對(duì)于減輕婦女更年期 的反應(yīng)具有較好效果，而且一般不會(huì)發(fā)生化學(xué)雌激素引起的副作用。